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請問做碗粿是應用哪些理論??. 發問者： 匿名
發問時間： 2006-11-28 20:15:56
解決時間： 2006-12-13 11:36:09
解答贈點： 5 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
67%
.共有 3 人評價.製作碗粿用哪些理論跟它們的解釋名詞
還有製作過程中必須注意哪些細節 最佳解答網友票選.. 回答者： Tiffany ( 實習生 1 級 )
回答時間： 2006-11-28 23:05:12
[ 檢舉 ] .
而佐料部分，亦需講究細節，如豬肉需選用新鮮後腿瘦肉，具咬勁而不澀，鹹鴨蛋仁需香甘可口，蘿蔔乾需脆香開胃等，此外澆食的醬料也非常重要，好的醬料不僅爽口，更可凸顯粿的甘甜，在每一個小細節上皆需做好最佳搭配，方可產生最好的風味。
台南碗粿
（四到五人份；每份熱量約120大卡）
材料：
在來米粉 200公克
太白粉 20公克
水 800公克
粿餡：
瘦豬絞肉 二兩
香菇丁 兩大匙
碎蘿蔔乾 兩大匙
蝦米 一大匙
油蔥酥 一大匙
醬油 一茶匙
香油 半茶匙
胡椒粉 少許
作法：
將粉和水混合均勻後，以小火邊攪邊加熱至成濃稠狀，隔水加熱可避免燒焦。餡料先拌勻，將米糊等分到四到五個碗裡，將餡料也平均放在米糊上，放進蒸籠大火蒸二十五分鐘。
------------------------------
碗粿來說起源地是台南所以台南當地的碗粿一定要品嘗唷!!
其中台南市數一數二有名的就是富盛號唷!!
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參考資料
知識+
台南碗粿（一）
所需材料：
在萊米粉 ... 600公克
滾水 ... 約6飯碗
空飯碗 ... 6～8個
豬油 ... 1大匙(或沙拉油)
豬夾心肉 ... 300公克
蝦米 ... 4大匙
紅蔥屑 ... 4大匙
香菇 ... 數朵
沙拉油 ... 4大匙
A 料
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1/2大匙
鹽 ... 1/2匙
味精 ... 1/2茶匙
薑酒計 ... 1/大匙
胡椒粉 ... 2/3茶匙
作法步驟：
1.將滾水徐徐倒入在萊米粉中並刺拌均勻，使呈厚糊狀。
2.豬肉切丁粒；蝦米洗淨用水浸 10 分鐘，取出切丁，浸汁留下備用；香菇去蒂洗淨用水浸 2 小時，取出切丁粒；碗內均勻上少許豬油。
3.炒鍋入油，先入紅蔥屑炒焦香，再入所有丁粒和 A 料炒香，盛起備用。
4.把米糊倒入中(約七～八分滿)，鋪上炒好的餡料，再用筷子在餡週圍繞劃一圈，使餡汁逶入米糊中。
5.將碗移入蒸鍋內蒸 15～20 分鐘即可(注意偶而打開透氣，以免米糊起泡)。
備註：
有的做法是將蓮子等做餡料，外包糯米飯蒸 30 分鐘，再入鍋油炸至兩面焦黃，吃時清香可口。
檢視圖片
碗粿（二）
所需材料：
在來米粉 ... 600公克
鹹蛋黃 ... 3個
冰水 ... ４1/2杯滾水(85℃)
熱水 ... 2杯
A 料
五花肉 ... 150公克
香菇 ... 5朵
蝦米 ... 2大匙
油蔥酥 ... 3大匙
沙拉油 ... 4大匙
B 料
白胡椒粉 ... 1茶匙
五香粉 ... 1茶匙
雞晶 ... 1大匙
鹽 ... 2茶匙
C 料
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1/2大匙
鹽 ... 1/2茶匙
雞晶 ... 1/2茶匙
薑汁 ... 1/2大匙
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/2
作法步驟：
1.將在來米粉置於大碗中，先以冷水拌勻後，再慢慢加入熱水調勻，放入 B 料攪拌成米漿備用。
2.五花肉切絲；香菇用水泡軟，去蒂切絲；蝦米用水泡軟剁碎蛋黃切半備用。
3.取一鍋，將 A 料和 C 料放入拌勻，以 100﹪ 電力爆香 4 分鐘備用，此即餡料。
4.將米漿倒入 6 個碗中，約 8 分滿，放入餡料，再用筷子略拌。
5.取一有隔板的蒸鍋，加熱水，再放入碗粿 3 個，加蓋，以 80﹪ 電力再蒸 9 分鐘；第二次以後蒸碗粿，同樣以 80﹪ 電力蒸 18 分鐘，再加入鹹蛋黃，加蓋，以 80﹪電力蒸 9 分鐘即可。
備註：
1.蒸的中途，宜於碗粿表面噴少許水，以防乾裂。
2.如果一次只蒸一個，則以 80﹪電力蒸 6 分鐘，構以 80﹪ 電的蒸 3 分鐘即可，蒸的時間，蒸的時間與碗粿數量成正比。
碗粿（三）
所需材料：
在來米粉 ... 1/2杯
鹹蛋黃 ... 2個
香菇 ... 2朵
蛤 ... 2個
蝦仁 ... 少許
肉末 ... 少許
調味料
鹽 ... 1/2小匙
烤肉醬 ... 1大匙
作法步驟：
1.在來米粉用濾網篩去顆粒，加鹽及水 2杯攪勻。
2.香菇泡發備用。
3.米漿內加入肉末，放進微波爐用強微波加熱 3分鍾，至碗粿半熟時先取出來，在粿的表面排上香菇、鹹蛋黃、蛤及蝦仁，再放入微波爐同樣用強微波加熱 3分鍾即可。
4.吃時淋上烤肉醬。
備註：
微波爐是利用微波幅射煮熟食物的，所以盤淺易熟，碗深不易煮透。以上示範的時間僅作參考，讀者第一次做時必須自己嘗試看看，時間的控制還是以您家中所使用的機種為準。
參考資料
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001
回答者： 哎呀~ ( 初學者 5 級 )
回答時間： 2006-11-30 20:05:15
[ 檢舉 ]
..配方:
材料
皮~
在來米粉 300g
太白粉 30g
水 1050g (冷水350g.熱水700g)
餡~
香菇丁 15g
碎豬肉 90g
沙拉油 30g
紅蔥酥 9g
醬油 6g
麻油 6g
味精 1g
胡椒粉 1g
碗粿製程與細節:
1. 在來米粉+太白粉+冷水先拌勻~
2. 將熱水煮開，慢慢倒入步驟1中~~要攪拌喔!
3. 再將加入熱水後的粉漿用小火加熱，至攪到吃力，將火關掉，用於餘熱再繼
續攪至濃稠(還會流動的程度)
4.分到入碗中，在放上香菇丁等佐料.
5. 蒸20~25分鐘.
希望這資料能對您有些幫助... 參考資料：
我&以前在學校有做過~ 1
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